El envejecimiento es el proceso de los taninos en el vino al reaccionar con otros componentes hasta que no pueden permanecer en la solución y se convierten en sedimento. Mientras esto sucede, los aromas de las uvas son sustituidos por el bouquet del vino añejo. El color del vino o se aclara (vinos tintos) o se vuelve marrón (vinos blancos).
Por tanto, un vino tinto tánico y fuerte se volverá más suave en la boca, menos afrutado y más madera/cuero en la nariz, y, generalmente, más complejo y lleno de matices a medida que envejece. Un vino blanco envejecido en roble se volverá menos afrutado en la nariz, dorado de color y más complejo y sutil en el sabor.
Es imposible determinar normas generales para establecer el tiempo en el que un vino dado envejecerá, pero es seguro que muchos Cabernet Sauvignon envejecerán en el plazo de 5 a 7 años, mientras que otros envejecerán durante décadas (las selecciones más ricas y más caras).