For å produsere og servere vin på best mulig måte må det skapes en balanse mellom duft og smak. Det er tre viktige kriterier som er avgjørende for vinens kvalitet: Druesort, jordsmonn og klima.
Druesorter
Druesorter som Sauvignon, Gamay, Pinot grigio, Dolcetto har en lett fruktig og velsmakende karakter.
Sorter som Cabernet-Sauvignon, Merlot (Bordeaux, California), Sangiovese eller Nebiollo (Italia), Syrah og Grenache (Sør-Frankrike og Australia) er gode hvis man ønsker å produsere vin til lagring.
Jordsmonnet
Det ideelle jordsmonn finnes ikke. Granittholdig jord passer til Syrah og Gaay, kalkholdigjord jord passer til Chardonnay og Pinot Meunier som man finner i Champagne-distriktet.Skiferholdig jord gir krydrede rødviner, mens leire gir vinen mindre bouquet men desto mer fylde.
Klimaet
- Varmt klima
Gir en dyp, fyldig smak, men lite syre og fruktighet. Jo varmere området er, jo mer får vinen en tendens til å bli slappere (mindre syre).
- Kaldt vær
Gir langsommere vekst, noe som bringer frem fruktighet og syre i vinen. Garvesyren og fargen er svak.
- Temperert vær
De ideelle druesortene er dem som har lang dyrkningstid og tykt skall som beskytter frukten. Garvesyren og fargen kommer fra drueskallet.